Wit, groen en paars
Table of Contents
Witte asperges zijn gestoken, ze zien nooit de zon.
De viooltjes worden net als de witte gestekt en geoogst wanneer de top in contact staat met de zon.
De groene zijn ook gestekt, maar ze groeien verder uit de grond, de zon laat ze chlorofyl produceren.
Wat de smaak betreft: laten we ophouden met kibbelen, ze zijn alle drie heerlijk!
Een kort seizoen !
Het aspergeseizoen in Frankrijk is maar heel kort, namelijk van april tot juni, dus profiteer er snel van. Zorg ervoor dat de stengels van witte, groene of paarse asperges stevig en bros zijn wanneer u ze plukt. Hoe natter de stengel, hoe recenter de oogst. Als u ze eenmaal thuis hebt, bewaar ze dan niet langer dan 3 tot 4 dagen onderin de koelkast, indien mogelijk in een doek gewikkeld.
Moet ik groene asperges schillen?
Er wordt vaak gezegd dat het niet nodig is groene asperges te schillen, maar niet alle koks zijn het daarmee eens. Als ze onmiddellijk na het plukken worden gekookt, is het niet nodig ze te schillen, noch de witte, noch de groene.
Na de pluk drogen ze snel uit en worden ze vezelig, verliezen hun delicate smaak en zijn daarom onaangenaam om te eten. Als u ze moet schillen, schil ze dan 2 tot 4 centimeter van het uiteinde (de kop) met een dunschiller en snijd de onderkant eraf als die droog of hard als hout is.
Voor een perfecte bereiding
Voor groene:
Het koken kan stomen: ik raad u aan ze te koken (zonder ze te schoppen om ze geen pijn te doen door ze vast te binden) in 10% gezouten water. Reken tussen 4 en 6 minuten koken, afhankelijk van hun diameter. Controleer of ze gaar zijn door met een mes langs de onderkant te glijden. Als het mes gemakkelijk binnendringt maar nog lichtjes vasthoudt, is de bereiding voltooid. Dompel ze onmiddellijk onder in ijswater om het kookproces te stoppen en hun kleur en glans te behouden, gedurende niet meer dan 30 seconden. Laat ze dan uitlekken op absorberend papier.
Geniet ze warm of koud met een hollandaise-, mousseline-, maltaise- of vinaigrettesaus.
Om ze opnieuw te verwarmen, dompel je ze enkele seconden onder in heet water.
Voor de paarse:
Schil de asperges en kook ze 3 tot 5 minuten in kokend water met zout. Stop het koken in ijswater en spons ze onmiddellijk af in een doek.
Voor de witte:
Koken in water: Breek de stengels van de asperges op 2 à 3 cm van hun basis. Schil ze met een dunschiller. Kook ze in kokend gezouten water gedurende 15 tot 20 minuten (afhankelijk van de grootte). Verwijder de asperges met een schuimspaan. Dep ze goed droog met absorberend papier en leg ze in een lange schaal. Hou ze warm.
Om te roosteren: Snijd het droge uiteinde van de asperges af en schil ze met een dunschiller. Verhit de boter en olijfolie in een pan. Voeg de asperges toe en rooster ze op een matig laag vuur gedurende 6 tot 8 minuten. Voeg aan het einde van de kooktijd lichtjes zout en peper toe.